Hayvansal proteolitik enzimler, esas olarak endonükleazlar, eksonükleazlar ve aroma enzimlerinden oluşur.Endonükleazlar, proteinlerin içindeki peptit bağlarını keser ve ekzonükleazlar, amino asitleri serbest bırakmak için polipeptit zincirlerinin sonundaki peptit bağlarını keser.Lezzet enzimleri, hidrolizatın lezzetini optimize etmede rol oynayan hidrolizle üretilen acı peptit aromasını daha da ayrıştırır.